Giorgio era originario della Cappadocia (zona dell'odierna Turchia), figlio di Geronzio, persiano, e Policromia, cappadoce, nato verso l'anno 280. I genitori lo educarono alla religione cristiana fino al momento in cui entrò nel servizio militare. Trasferitosi in Palestina, si arruolò nell'esercito dell'imperatore Diocleziano, comportandosi da valoroso soldato fino al punto di giungere a far parte della guardia del corpo dello stesso Diocleziano, divenendo ufficiale delle milizie.
Il martirio sarebbe avvenuto sotto Diocleziano stesso il quale convoca settantadue re per decidere che misure prendere contro i cristiani. Giorgio dona ai poveri tutti i suoi averi, e, davanti alla corte, si confessa cristiano; all'invito dell'imperatore di sacrificare agli dei si rifiuta ed iniziano le numerose e spettacolari scene di martirio.
Secondo la leggenda viene battuto, sospeso, lacerato e gettato in carcere dove ha una visione di Dio che gli predice sette anni di tormenti, tre volte la morte e tre la resurrezione. Tagliato in due con una ruota piena di chiodi e spade Giorgio risuscita operando la conversione del magister militum Anatolio con tutti i suoi soldati che vengono uccisi a fil di spada; entra in un tempio pagano e con un soffio abbatte gli idoli di pietra; converte l'imperatrice Alessandra che viene martirizzata. A richiesta del re Tranquillino, il Giorgio risuscita diciassette persone morte da quattrocentosessant'anni, le battezza e le fa sparire; l'imperatore lo condanna nuovamente a morte, ed il santo prima di essere decapitato, implora a Dio che l'imperatore ed i settantadue re siano inceneriti; esaudita la sua preghiera Giorgio si lascia decapitare promettendo protezione a chi onorerà le sue reliquie
La leggenda narra che in una città chiamata Selem, in Libia, vi era un grande stagno, tale da poter nascondere un drago, il quale, avvicinandosi alla città, uccideva con il fiato tutte le persone che incontrava. I poveri abitanti gli offrivano per placarlo, due pecore al giorno ma quando queste cominciarono a scarseggiare, furono costretti ad offrirgli una pecora e un giovane tirato a sorte.
Un giorno fu estratta la giovane figlia del re, la principessa Silene. Questi terrorizzato offrì il suo patrimonio e metà del regno, ma la popolazione si ribellò, avendo visto morire tanti suoi figli. Dopo otto giorni di tentativi, il re alla fine dovette cedere e la giovane fanciulla si avviò verso il grande stagno per essere offerta al drago.
In quel momento passò di li il giovane cavaliere Giorgio, il quale saputo dell'imminente sacrificio, tranquillizzò la principessina, promettendole il suo intervento per evitarle la brutale morte, e quando il drago uscì dalle acque, sprizzando fuoco e fumo dalle narici, Giorgio non si spaventò, e affrontandolo lo trafisse con la sua lancia, ferendolo e facendolo cadere a terra. Poi disse alla principessa Silene di non aver timore e di avvolgere la sua cintura al collo del drago; il quale prese a seguirla docilmente come un cagnolino, verso la città. Gli abitanti erano atterriti nel vedere il drago avvicinarsi, ma Giorgio li tranquillizzò dicendo loro di non aver timore poiché «Iddio mi ha mandato a voi per liberarvi dal drago: Se abbraccerete la fede in Cristo, riceverete il battesimo ed io ucciderò il mostro».
Allora il re e la popolazione si convertirono e il prode cavaliere, uccise il drago e lo fece portare fuori dalla città trascinato da quattro paia di buoi.